Les légumineuses sont riches en fibres, en protéines, en vitamines et en minéraux. Prendre le temps de les faire tremper pour éliminer l’acide phytique (E391) naturellement présent dans les graines. L’acide phytique inhibe l’absortion de certains minéraux.

Légumineuses:    Temps de       T° / volume d’eau                               Temps de                   

                                 Trempage       pour la cuisson                                    cuisson

Fève                       12 heures       eau froide, 3 fois le volume du produit          1 heure

Lentille                 1 heure          eau froide, 4 fois le volume du produit          30mn

Soja                       24 heures       eau froide, 2 fois le volume du produit          1 heure

Haricot sec         12 heures        eau froide, 3 fois le volume du produit         1 heure

Pois cassé           12 heures       eau froide, 3 fois le volume du produit          1 heure

Pois chiche        24 heures        1 litre d’eau froide  pour 200g                         2 heures

Bien rincer les légumineuses avant, après trempage et avant cuisson. Pour mieux les digérer, respecter le temps de trempage puis les faire blanchir avant cuisson, c’est à dire porter à ébullition les légumineuses et jeter l’eau. La cuisson s’effectue à feu doux. Les lentilles étant les plus digestes.

Les légumineuses se  consomment en association avec des céréales complètes et en petites quantités (1/3 de légumineuses, 2/3 de céréales), car elles sont complémentaires dans leur composition en acides aminés. Les légumineuses sont pauvres en méthionine mais riches en lysine, tandis que les céréales sont pauvres en lysine mais riches en méthionine. Méthionine et lysine font partie des acides aminés dits essentiels, c’est à dire que le corps ne les fabrique pas. Ces aliments, d’origine végétale, ont une forte teneur en protides. En effet, une portion de 200 gr de légumineuses cuite apporte en moyenne autant de protides que 100 à 120 gr de viande ou de poisson. Par ailleurs les légumineuses sont riches en minéraux: fer, soufre, potassium et vitamines du groupe B.

Plant pois chiche jpg pois chichefeveslegumineuses

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